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各地都有蒸功夫
2019年11月07日 01:05:32 作者:國際日報 來源: 字號 打印 關閉

 編者的話:關於“蒸”的歷史,最早可追溯到炎黃時代,距今約4000多年。自從我們的祖先發明了鍋,可以“煮”,“蒸”也隨之誕生。相較其他烹飪方式,“蒸”更能保持食物營養和原汁原味,油脂較少,堪稱最健康的烹調方式之一。全國各地對於“蒸”都有著不同的闡釋,從當地的蒸菜可見一斑。

  廣東原汁原味,少放油鹽

  嶺南地區瀕臨南海,物產富饒,食材新鮮易得,故口味清淡,吃時令菜是廣東菜的精髓。清蒸,更是粵菜烹飪的“拿手好戲”。無論是生猛海鮮、五花肉,還是蔬菜、點心、主食,“蒸”法都可使之變成美味。廣東蒸菜主要以清蒸為主,時間短,維生素的損失小,食物水分不易流失,更能保持食材的原汁原味,尤其是蒸各種蔬菜,每道食材都能以其原味“唱主角”,並最大限度地減少油、鹽、醬料的攝入。以海鮮為例,廣東人絕大部分都是清蒸後再蘸醬汁吃,蒸時不加鹽和油。在廣東人看來,加了太多調味料,大火蒸煮太久簡直就是浪費了好食材。

  蒸一些稍油膩的肉類時,廣東人往往和蔬菜等其他食材一起蒸制,完全不用加油,肉類的油會滲到搭配的食材中,相得益彰,如粉絲蒸牛肉丸、粉絲蒸元貝、冬菇馬蹄蒸肉餅等,清蒸排骨、瑤柱蒸水蛋等菜更是人人都會做的家常菜。廣東“無雞不成宴”,隔水蒸雞深受歡迎,選用品質上好的走地雞隔水清蒸而成,吃的就是雞肉本身的鮮美滋味,薄皮嫩肉,鮮嫩不膩,清爽美味。除肉類外,蔬菜和點心也常用“蒸”法,如蒜蓉蒸涼瓜、蒸絲瓜、蒜蓉蒸娃娃菜等,最具南粵特色的點心——腸粉、芋頭糕、蘿蔔糕、松糕等也是蒸出來的。

  湖南無辣不歡,主打小份

  古縣誌記載,瀏陽一直盛產三樣:煙火、菊花石、相思鳥。如今與之一起聞名的,還有瀏陽蒸菜。瀏陽蒸菜是湘菜中的一道傳統菜系,相傳起源於明朝,歷經500多年發展,如今瀏陽蒸菜菜式多種多樣,葷的如竹筒蒸排骨、幹豆角蒸肉、臘魚臘肉合蒸,素的有蒸毛豆、蒸蘿蔔片、蒸芋頭。品種花色各異,但有一點是相同的,就是無論蒸什麼東西,都要蓋上一層紅豔豔的幹辣椒片,要不就是幾顆黑黑的瀏陽豆豉。作為湖南菜的代表美食,蒸出來的剁椒魚頭將魚的鮮味和剁椒的鮮辣巧妙融合。

  瀏陽蒸菜依靠水滲熱的方式進行加熱,可以將菜品的形、色、味道保持地恰到好處。也正因為如此,所以瀏陽蒸菜吃了不會上火。瀏陽蒸菜多採用小碗來蒸制,所以菜品特色就是小巧玲瓏。因此,瀏陽蒸菜非常適合多人分餐食用,方便拿取,這種“小份菜”經濟實惠不浪費,滿足飲食多樣化的需求。蒸菜因為都是事先蒸熟的,品種又多,因此成為湘菜中最容易被拿來用速食模式經營,長沙當地的瀏陽蒸菜館非常火爆,比較快捷、簡單、美味。

  江蘇講究刀工,慢火熬湯

  中國的蒸菜之鄉有三個——湖北天門、湖南瀏陽和江蘇常熟。相比另外兩個,常熟蒸菜集鮮、香、燙特色於一體,選料更加講究,刀工更加精緻細膩。常熟蒸菜一是注重湯水,這跟江南的飲食習慣相關,喜歡清淡,別看它清淡的跟白開水一樣,其實蒸菜裏加的是高湯,是用老母雞、火腿和蔬菜一起熬制幾個小時熬出來的;二是刀工精細,講究擺樣,每個菜都色彩鮮豔,造型優美;三是蒸法多樣,有幹蒸、湯蒸、粉蒸、生蒸、熟蒸五大類。

  江蘇淮揚菜中的蒸菜也非常有名。始於春秋,興於隋唐,盛於明清,素以形態精緻著稱。淮揚菜蒸菜講究原汁原味、鮮嫩多汁,還原食材本身的滋味。淮揚菜中的清蒸魚類比較有特色,用料簡單,加蔥薑、料酒、鹽味即可,或者加豬油和板油,起到香濃潤口的體驗感。比較有名的有清蒸鰣魚、清蒸大閘蟹、荷葉蒸肉、汽鍋雞。淮揚菜蒸魚擅長花刀,體現淮揚菜的刀功精湛,使原料容易入味,會用火腿片、筍片、香菇在魚的身上擺圖案,美觀又提鮮。

  湖北無菜不蒸,清淡滾爛

  “無菜不蒸,無蒸不宴”,是蒸菜在湖北省天門市的真實寫照。石家河遺址出土的考古文物和史料充分說明,天門是中國蒸菜的主要發源地之一。如今,蒸菜已被列為天門市非物質文化遺產。

  天門蒸菜以“滾、淡、爛”為基本風味,“滾”講究上桌時要熱氣騰騰,保證菜肴鮮美的色、香、味、形;天門人的口味以清淡為主,雖有其他菜系流入,但民間蒸菜仍以清淡為主;“爛熟”即要求菜肴的鮮嫩和原汁原味。天門蒸菜對食材要求務必新鮮,由於地處湖北中南部,物產豐富,蒸菜食材取之不盡、用之不竭,常以甲魚、鱔魚、雞、鴨等為主要原料,以蒸“十大碗”的形式出現。蒸法上清蒸、粉蒸和炮蒸三法為綱,拓展了包蒸、釀蒸、封蒸、扣蒸、造型蒸等技法,統稱為“蒸菜八技”。除了天門三蒸,“沔陽三蒸”(即蒸肉、蒸魚、蒸菜)之一的粉蒸肉也非常受歡迎,但頗耗時間,需要小火蒸制1個多小時。

  四川鹹鮮味美,豬肉為主

  “三蒸九扣八大碗”是川菜的一種,是最具巴蜀鄉土氣息的農家筵席,主要是就地取材,葷素搭配,湯菜並重,加工精細,肥美實惠。相對於其他地域,川菜裏的蒸菜多為五花豬肉當主料,味道鹹鮮,油脂豐腴。

  川菜中最有代表性的“三蒸”:粉蒸肉、鹹燒白、甜燒白。這三種菜肴的主要原料都是豬肉。四川蒸菜所選用的調味料中,除了有薑、蔥、蒜、花椒、郫縣豆瓣、醬油、食鹽、腐乳汁、醪糟汁、料酒、胡椒粉、高湯之外,還要特別加入生菜籽油,既能突出其風味,又可以使肉質滋潤。鹹燒白、甜燒白則要選用豬肋部的保肋肉。先煮熟後晾乾表皮水分,趁熱抹勻預先調製好的焦糖色,入油鍋炸至表皮起皺、色棕紅,再放入熱湯中浸泡至表皮回軟,切片蒸制。甜燒白有一種呈現形式,是將肉片包裹豆沙並點綴蜜櫻桃,因形似龍的眼睛,又稱龍眼燒白。

  江西瓦罐旱蒸,小火慢煨

  提到江西美食,去過南昌的總要推薦肉餅湯和瓦罐湯。在南昌大街小巷,總能看到幾平方米的小館子,打出“肉餅湯”字樣小招牌,店裏擺著一個鐵皮蒸箱,將肉餅以豬肉餡製成,加入鹽、白胡椒、水澱粉等攪拌,做成餅狀,放入小泥瓦罐,再添不同食材畫龍點睛,上鍋蒸熟即可。湯汁有肉香更有食材香,營養美味,堪稱名品街頭小食。

  江西瓦罐湯與肉餅湯齊名,以陶土瓦罐,放入搭配食材,如黃豆配豬手。工藝為“煨”,也可理解為“旱蒸”,也就是無水蒸熟。小罐裝好食材加礦泉水,以錫紙封口,放入一米多高的大瓦罐。大瓦罐內有層層疊疊的三層,可放置20多罐。底部加木炭,小火慢煨,一般七八個小時即可。如今,早餐一份瓦罐湯配上包子、肉餅等,簡直是當地最有煙火氣的老百姓生活日常。


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